Prepara los ingredientes: Corta las pechugas de pollo en cubos y resérvalas. Pica la cebolla, el ajo, el jengibre y el tomate.
Cocina los aromáticos: Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté suave, unos 5 minutos. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado, y cocina por 2 minutos más.
Añade las especias: Incorpora el curry en polvo, comino, cúrcuma, cilantro y pimentón. Cocina durante 1-2 minutos hasta que suelten su aroma.
Cocina el pollo: Agrega los cubos de pollo a la sartén. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté dorado por todos lados.
Cuece la salsa: Vierte la leche de coco y el caldo de pollo en la sartén. Añade el tomate picado. Lleva la mezcla a hervir, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté cocido y la salsa espese.
Sazona y sirve: Sazona con sal y pimienta al gusto. Decora con cilantro fresco y sirve caliente con arroz cocido.