Precalienta el horno: Precalienta tu horno a 180°C. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Prepara el bizcocho: Separa las claras y las yemas de los huevos. Bate las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y pálidas. Agrega el extracto de vainilla.
Mezcla los ingredientes secos: En un bol aparte, tamiza la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal.
Combina: Gradualmente añade los ingredientes secos a la mezcla de yemas. Bate hasta obtener una mezcla suave.
Bate las claras: En otro bol, bate las claras de huevo hasta que formen picos firmes. Incorpóralas suavemente a la mezcla de yemas hasta que estén bien integradas.
Hornea: Vierte la masa sobre la bandeja preparada y extiéndela de manera uniforme. Hornea durante 10-12 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga limpio.
Enrolla el bizcocho: Una vez horneado, retira el bizcocho y enróllalo con cuidado en un paño de cocina limpio espolvoreado con azúcar glas. Deja que se enfríe.
Prepara el relleno: Derrite el chocolate oscuro con la crema para batir hasta que quede suave y deja enfriar ligeramente.
Arma el brazo gitano: Desenrolla el bizcocho enfriado, esparce la crema de chocolate de manera uniforme y vuelve a enrollarlo con firmeza.
Finaliza: Espolvorea con azúcar glas y decora con chispas de chocolate. Refrigéralo durante 1 hora antes de servir.